cacerolas y tubos de ensayo

Sinopsis: ¿El jugo de un asado al horno ‘fluye hasta el corazón’ como se admite implícitamente cuando se habla de ‘cocción por concentración’? No, sale de la carne (que se contrae) y crea ese delicioso depósito pardo que se funde al fin de la cocción. ¿La carne que se pardea en el horno ‘se carameliza’? No, pero se enriquece -en la superficie solamente- de moléculas aromáticas y sápidas, formadas por diversas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard. ¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? ¿Las mousses son emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de la cocción? ¿Es verdad que los ñoquis flotan en la superficie del agua cuando están cocidos? To ISBN: 9788420010618, Autor: herve this, Editorial: ciceron editores sas, Cantidad de págs.: 254